Los Valles Pasiegos apuestan por el 'slow food'

El Mercado de Verano celebrado este mes en Selaya ha sido el escenario perfecto para reencontrarse con la extensa oferta gastronómica y de productos artesanos de los Valles Pasiegos.

La apuesta de la comarca por un turismo de calidad y tranquilidad en la naturaleza, además de por dar a conocer la exquisitez de su gastronomía, le ha convertido en punta de lanza de la corriente de 'slow food' en Cantabria. Una ‘modernidad’ que es patrimonio centenario de los Valles Pasiegos: productos de alta calidad, artesanos, placenteros y saludables.

La moda del Slow Food nace en Italia como respuesta a la comida rápida –'fast food'- y promueve el disfrute de los productos regionales y las comidas tradicionales, así como la educación del gusto, entre otros objetivos.

Desde hace años la Comarca a través de la Mancomunidad Valles Pasiegos, aboga por cultivar el paladar de visitantes y lugareños a través de ferias, exposiciones y jornadas gastronómicas. El resultado es que la ‘comida lenta’ pasiega es la más reconocida y admirada de la región y, sin duda, el mayor activo turístico de los Valles Pasiegos.

Sobaos, quesadas, quesucos, cocido pasiego, los barquillos o los sacristanes, entre otros muchos productos atesoran el saber hacer de generaciones que ahora se conjuga con la modernidad y la innovación que exigen los nuevos tiempos pero si perder la tradición en la elaboración.

Los Valles Pasiegos han comenzado a dar forma a su filosofía 'slow food' con la creación de un nuevo producto, el queso de oveja de Liérganes con Alcaparras de Barbullar, la unión de un producto típico de esta zona con uno de Aragón.

El futuro de la gastronomía de los Valles Pasiegos se asienta en la calidad de los productos elaborados en la cocina. Desde la carne a las castañas, casi todo procede del entorno más próximo, es natural y ecológico, y de cuidada y paciente factura. El menú pasiego es largo, estrecho y pausado. Comenzando por el postre y obviando lo más conocidos por todos, encontramos la Tarta Pasiega de Santa María de Cayón elaborada, en principio, con sobaos, leche condensada y manzana que con el tiempo se cambió por piña, conquista por su sabor y sencillez.

Otra aportación de la comarca es el Inflau Pasiego, un recreación del clásico suflé pero hecho con sobao y helado mantecado, una propuesta que está conquistando el paladar de los más golosos.

En los segundos platos la cocina pasiega no defrauda. Cabrito de San Blas, chuletas de ternera hechas en sartén a veces con ajo y perejil, o las sabrosas Carrilleras novilla Pasiega, el problema será qué elegir. En los Valles Pasiegos se atesoran manjares como el Picasuelos a la Montañana, la morcilla pasiega y un lomo oreado que merece ser mucho más conocido.

Para comenzar el almuerzo esta Comarca de potajes ofrece un rotundo cocido pasiego, siempre se ha preparado con cordero y garbanzos, con una sopa que no tiene que envidiar a ninguna. Alubias con huevo en berza o las alubias con chorizo y panceta, platos rotundos para un domingo cualquiera La comunión entre tradición e innovación es el secreto de la gastronomía pasiega.

Este esfuerzo por recuperar recetas tradicionales y de reinventar la cocina de siempre se ha consolidado a través de múltiples iniciativas de divulgación. Así, las conocidas jornadas gastronómicas de los Valles Pasiegos han servido de acicate para desarrollar una nueva cocina de fusión en los fogones pasiegos. Un trayecto que va desde unos pimientos rellenos de morcilla Pasiega, hasta una trucha del Pisueña con queso y salazón, pasando por la olla ferroviaria. Y en esta empresa de recuperar y modernizar se encuentra la Mancomunidad de los Valles Pasiegos que, además de la labor de promoción y divulgación, ha impulsado la recuperación de platos 'de siempre', con la intención de elaborar un recetario de la cocina pasiega que se publicará para final de año.

En esta apuesta por la calidad y tradición los Valles Pasiegos, dan un paso más y han comenzado los trámites para asociarse a la Marca de Calidad Territorial Europea, MCTE. El objetivo de este proyecto es generar una imagen común de comarcas con calidad rural que trabajan en cooperación para conseguir un verdadero desarrollo rural sostenible, equilibrado e integrador de los territorios.

Las comarcas asociadas deben cumplir unos parámetros que afectan a la calidad económica, social y ambiental como el uso de recursos locales, el marketing responsable, la implicación en el desarrollo local, el ahorro de agua, energía y materias primas, la gestión de residuos, la integración en el entorno, el desarrollo sostenible, la igualdad de oportunidades, la intercooperación o la competencia leal.