Los pequeños mataderos de Cataluña se unen en una red para garantizar su futuro

Los mataderos de baja capacidad son esenciales para la pervivencia de explotaciones ganaderas , que así puedan realizar venta local y de proximidad de sus productos sin tener que hacer grandes desplazamientos. Además, permiten una trazabilidad de los animales, asegurando un bienestar durante la matanza, respetando el producto final. Actualmente, hay 44 mataderos pequeños de ungulados activos , frente a los 60 que existían en 2015, de los que 28 forman parte de la Red de Mataderos Pequeños (XEP)/Xarxa d’Escorxadors Petits (XEP) creada en 2024 con el apoyo de la Associació d’Iniciatives Rurals i Marítimes (ARCA).

En conjunto, según los últimos datos del Departamento de Salud correspondientes al año 2021-2022, en Cataluña había 78 mataderos de baja capacidad activos : 54 de ungulados y 24 de aves y conejos. En total, representaban el 57,35% de los mataderos del país , pero sólo gestionaban el 0,41% de los animales sacrificados . Este desequilibrio pone de manifiesto su relevancia territorial que va más allá del volumen productivo.

La progresiva desaparición de estas instalaciones, de 54 a 44 mataderos de ungulados activos en 4 años, preocupa al sector, puesto que pone en riesgo la continuidad del relevo generacional y la disponibilidad de servicios básicos en los municipios pequeños .

Los mataderos son instalaciones que permiten sacrificar y despiezar las canales de los animales destinados al consumo humano —bovinos, ovinos, caprinos, porcino y equinos, y en algunos casos aves y conejos— con un máximo de 2.000 unidades de ganado mayor anuales . Actualmente, la mayor parte de su actividad se centra en la carne ovina (30%), seguida de la caprina (27%) y la porcina (11%). En el caso de las aves de corral , tienen un peso minoritario: las palomas y el pavo representan un 2% cada uno, y los patos un 3%.

A diferencia de los mataderos industriales, centrados en la producción masiva, los pequeños mataderos son fundamentales para acercar los servicios a los productores locales y promover o incentivar la venta directa en circuito corto.

La XEP: innovación y colaboración al servicio del territorio

La Red de Mataderos de Proximidad (XEP) se constituyó formalmente en 2024, dando continuidad al estudio iniciado en 2021 por el Gremio de Carniceros y Charcuteros Artesanos de las Comarcas Gerundenses sobre la situación de los mataderos de baja capacidad. En aquella primera fase se analizaron 8 instalaciones seleccionadas por sus peculiaridades territoriales, dimensiones y singularidades: Alfarràs, Tortosa, Fatarella, Berga, Tortellà, Camprodon, Ripoll y Vilaller. Actualmente, la red ya integra a más de 28 mataderos y trabaja para fomentar la colaboración, impulsar el relevo generacional y garantizar la viabilidad económica del sector.

Entre las iniciativas destacadas se encuentra el matadero móvil que da servicio a una docena de explotaciones de la Catalunya Central. Y este año, también lo hace en un punto común: en las antiguas instalaciones del matadero de Bellver donde más de una quincena de explotaciones de la Cerdanya llevan a sacrificar a sus animales . Estas innovaciones han sido posibles gracias a la flexibilización normativa estatal aprobada en 2020 ( RD1086/2020 ) que regula la aplicación de la normativa europea en materia de higiene alimentaria.

En esta línea y con el objetivo de visibilizar la importancia del sector y fomentar el intercambio de conocimientos, el lunes se celebró en Sant Martí Sapresa (Brunyola) la jornada “Fortalecemos a los pequeños mataderos locales: hacemos red para conocer, compartir espacios y acompañar en el relevo” .

El encuentro incluyó presentaciones de nuevas líneas de sacrificio y adaptaciones en los espacios de sacrificio, así como debates sobre financiación y nuevas formas de gestión. También se puso sobre la mesa la necesidad de asegurar el relevo generacional, ya que muchos mataderos son gestionados por una sola persona cercana a la jubilación, a menudo combinando la gestión con la actividad carnicera.

Durante el acto también se realizó una breve presentación de la red dando a conocer sus objetivos y principales líneas de trabajo. Además, se compartieron dos experiencias concretas: el proceso de relevo en un matadero municipal de baja capacidad en Santa Coloma de Queralt y la instalación de una nueva línea de sacrificio para aves en un matadero fijo de Sant Martí Sapresa , como estrategia para aumentar el uso del espacio y favorecer colaboraciones con otros productores.

En palabras de Àngel Segarra, coordinador de la XEP: "Los mataderos pequeños no sólo garantizan el suministro de productos de proximidad, sino que también son un elemento clave para mantener vivos y activos a los pequeños municipios rurales y reforzar la calidad de los productos agroalimentarios".

En los últimos años y frente a las restricciones de las normativas europeas, muchos territorios rurales han reclamado recuperar los mataderos de proximidad para no poner en peligro la continuidad y viabilidad de las explotaciones ganaderas. La XEP y ARCA trabajan para impulsar nuevos modelos de gestión, líneas de sacrificio adaptadas y servicios compartidos, a la vez que exigen mayor flexibilidad a la administración catalana.

"Trabajar en red permite compartir conocimientos, optimizar recursos y desarrollar modelos innovadores como los mataderos móviles y los puntos de sacrificio compartidos, asegurando el servicio a las comunidades rurales y al sector primario", defiende Alba Piqué, técnica de desarrollo rural e infraestructuras agrarias de ARCA.

Aunque el volumen de animales sacrificados en los mataderos pequeños es reducido, su función es estratégica : da viabilidad a explotaciones de ganadería extensiva que hacen silvopasto y velan por el territorio, se refuerza la economía local, permite la pervivencia de comercios y la venta directa, y asegura el relevo generacional.