El GDR Comarca de Guadix promueve la recuperación del queso artesanal

La comarca de Guadix está como un queso y lo ha estado siempre, como demuestra la receta de queso de La Calahorra y el Senet unido a la tradición ganadera de la comarca. Durante años, las explotaciones ganaderas de la comarca han ido elaborando sus propios quesos para autoconsumo y para algunos paladares amigos que podían disfrutar de aquellas pequeñas producciones.

Ahora el GDR Comarca de Guadix quiere promover a través del programa LIDERA (Eje 4 del PDR de Andalucía cofinanciado a un 80% por fondos FEADER de la UE y un 20% por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía)" la recuperación de nuestro queso artesanal, pero con un sentido profesional.

Si nos gusta a nosotros ¿por qué no puede gustar a los potenciales clientes? Nuestro queso cuenta con algunos elementos que lo hacen único ¿Quién tiene más a mano un ámbito como las cuevas para su producción y curación? Éste y otros elementos convierten al queso de la comarca en un producto dispuesto a enamorar a los paladares más exigentes.

La comarca accitana tiene un ejemplo en el mundo del vino. La profesionalización del sector ha dado lugar a una industria reconocida con la denominación de origen Vino de Calidad de Granada y con la atención de importantes enólogos que no han escondido sus elogios en sus publicaciones. El camino seguido y la experiencia adquirida en el sector vinícola pueden ser ahora aprovechables por el mundo quesero. Si en nuestra mesa hemos puesto nuestro vino, también podemos poner nuestro queso porque ya se sabe: "Bebe vino y come queso y llegarás a viejo".

Al igual que en el caso del vino, la comarca de Guadix está respaldada con una tradición quesera. El "queso de La Calahorra y el Senet", recogido en el catálago de quesos de España en el año 1990, es una muestra de ello. En la actualidad este queso no se produce de forma comercial debido a la aparición de nuevas normas sanitarias y la regularización de las actividades  agroindustriales.

Sin embargo, la Comarca se ha convertido en  la  actualidad,  en  una  de  las  principales  zonas exportadoras de  leche de cabra hacia otros territorios que transforman estas materias  primas.  Los ganaderos han visto durante los últimos años como se desplomaban los precios de la leche, fundamentalmente la de cabra, mientras que no podían repercutir en el precio, impuesto por los compradores, los aumentos de costes de sus explotaciones.

La transformación de la leche en queso se ha convertido en una solución para la viabilidad de las explotaciones ganaderas de la comarca. Pero la tradición de fabricación artesanal del queso, con tintes domésticos, no es suficiente. Tras  detectar esta  situación,  el  GDR  de  Guadix  ha puesto  en marcha una estrategia que pretende recuperar la actividad de elaboración de queso en la comarca, incorporando así un valor añadido al producto y al

propio territorio, de manera que se convierta en un recurso para la diversificación económica y para la diferenciación de nuestra zona a partir de la generación de productos  artesanales  y  de  calidad.

En  esta  línea,  el  GDR  Comarca de Guadix comenzó  promoviendo  una  actuación  con  el  objetivo  de dinamizar el sector y animar a los ganaderos a llevar a cabo la transformación de sus materias primas. Para ello se mostraron las  diferentes  experiencias  de ganaderos-queseros  de  otras regiones  de  Andalucía y  se  realizó  una  cata  comentada  de  quesos, analizando las posibilidades de maridaje con los vinos de la comarca. Las primeras jornadas  reunieron a 57 participantes y se detectaron a 30 personas interesadas en emprender iniciativas de transformación de quesos y participar en un plan de formación. 

Centros para la formación

Para la formación se ha contado con la colaboración del Centro de Hinojosa del Duque (Córdoba) del IFAPA (Instituto de Investigación y  Formación  Agraria  y  Pesquera  de  la  Consejería  de  Agricultura  y  Pesca  de  la  Junta  de  Andalucía). El centro cordobés junto con las propias instalaciones del GDR en Guadix se ha convertido en los lugares donde se han impartido los módulos teóricos y prácticos entre los ganaderos de la comarca interesados.

Para mejorar el acceso a esta formación, el complejo Trópolis de Valle del Zalabí también se inserta en esta actividad con apertura de un Centro de Transformación de Lácteos Artesanales, unas instalaciones que emulan una industria láctea de carácter artesanal. Para favorecer una metodología práctica, el Centro incluye espacios e instalaciones que, a modo de una quesería artesanal, abarcan todo el proceso productivo, lo que permitirá conocer de forma práctica todas las fases del proceso.

De aprendiz a maestro quesero

Amador Rodríguez propone desde Hernán Valle sorprender al paladar con un queso elaborado y curado en cueva

Amador Rodríguez hasta la fecha ha sido un ganadero de Hernán Valle. Era uno de los productores de leche de la comarca de Guadix que había visto como en los últimos años la situación de los precios de la leche no se correspondía con los esfuerzos que invertía en su explotación ganadera. "Nosotros no podíamos repercutir en el precio de la leche la subida de precios de los piensos, porque el precio de venta venía determinado por la industria". Así que se puso manos a la obra para transformar el carácter de su explotación.

Este ganadero de Hernán Valle aún se encuentra en fase de formación, pero aspira a transformarse en un maestro quesero. Amador, como tantos otros ganaderos de la zona, conocía la elaboración artesanal de los quesos en la comarca. "Era algo que se hacía en todos sitios, cada uno hacía su propio queso", pero la búsqueda de la comodidad llevó a muchas familias a dejar de elaborar su propio queso.

Amador ha convertido una cueva situada junto a su explotación ganadera en una pequeña quesería artesanal. Amador comenta con orgullo la posibilidad de realizar su propio queso en una instalación como una cueva, que ofrece la garantía de una temperatura constantesin

ayuda de equipos técnicos. Además, sus animales pastan a escasos cincuenta metros de donde se elaborará su queso y, aunque, puede que ello no afecte a la calidad de sus quesos, la instalación disfruta de unas estupendas vistas a Sierra Nevada, lo que  sí se verá en la etiqueta de sus quesos.

"Se han seguido todas las medidas exigidas por sanidad y convertir esto dentro de poco en una quesería", comenta el ganadero-quesero. Además, la formación recibida en Hinojosa del Duque le ha servido para conocer mejor el producto, "la formación es fundamental" y para sistematizar su elaboración.

Amador continúa con su formación y espera con impaciencia el día que obtenga el registro sanitario para poner en marcha su instalación. Está convencido de que sus quesos podrán destinarse a un mercado local, a personas que están dispuestas a saborear el sabor del queso de la toda la vida.

El queso paso a paso

• Iniciación  a la elaboración del Queso.  Del 26de septiembre al 30 septiembre de 2011 
• Instalaciones y Maquinaria.  Del 17de octubre al 21 octubre de 2011 
• Operaciones Básicas en Quesería.  Del 7 de noviembre al 11 noviembre de 2011 
• Tecnología del Queso Frescos.  Del 16enero al 20 enero2012.
• Tecnología del Queso Curados.  Del 6 de febrero al10 febrero de 2012 
• Economía de la Empresa Quesera.  Del 13 de febrero al 17 de febrero 2012