El emprendimiento rural permite dar el salto de la ingeniería industrial al restaurante tradicional

Lidia Folguerá, a sus 39 años, ha descubierto que el método de producción "just in time" no es solo aplicable a la ingeniería industrial, a la que dedicó diez años de su vida profesional. La reconversión de la empresa a la que pertenecía debido a la crisis y la posibilidad de dirigir el restaurante familiar, le enseñó que eso de "trabajar bajo demanda" es la única metodología posible en hostelería y que aun así, la planificación y el conocimiento del negocio son imprescindibles para lograr un buen servicio. De forma paralela, demuestra que su apuesta por el restaurante tradicional Soguero de Gea de Abarracín (464 vecinos) es una muestra más de que el emprendimiento en el mundo rural no sólo es una alternativa laboral, sino un camino por explorar que, en muchas ocasiones, permite dar una segunda oportunidad por partida doble, tanto a quien se aferra a ella como a la propia zona rural donde la acoge.

PREGUNTA: ¿Cómo una ingeniera industrial que habla alemán e inglés se pone al frente de una cocina en un restaurante tradicional como es el Soguero de Gea de Abarracín?

RESPUESTA: Pues porque las personas que lo gestionaban lo dejaban y mi marido Pepe y yo quisimos retomar el negocio que mis suegros llevaron toda su vida. Eso sí, cuando decidimos quedárnoslo, lo primero que hicimos fue pegarle un cambio radical. Empezamos por el tejado y al final cambiamos todo, ventanas, baños, el bar, el comedor, la cocina, toda la equipación... Y también estamos cambiando el sistema de trabajo, adaptándolo a una cocina moderna.

P: ¿Solo habéis mantenido el nombre, El Soguero?

R: Y algunas de las recetas de mi suegra, como la mariscada, que siempre ha sido el emblema de esta casa, y que todavía hoy sigue siendo el plato estrella. También son muy conocidos y mantengo los escabeches al estilo de mi suegra, con muy poco o nada de vinagre. Escabecho conejo y codorniz... Y a esas codornices que escabecho, les he añadido unas judías rojas ¡y esa mezcla tiene mucho éxito!.

P: ¿Entonces queréis seguir el legado y que se os conozca por vuestra cocina tradicional?

R: Lo que hicieron mis suegros aquí en esta casa tiene un mérito tremendo, porque siempre dieron una relación calidad precio inmejorable y ponían un mimo salvaje en todo lo que servían y en la atención a la gente. Por eso el Soguero fue lo que fue. Así que nosotros mucho hacemos manteniendo el listón... Hemos reducido la capacidad del comedor a 60 plazas de cien que había. Mantenemos la relación calidad precio, y por otro lado, seguimos con la filosofía de mis suegros: no tenemos una carta excesivamente grande, pero lo que ofrecemos nos sale muy bien, son platos excelentes.

P: ¿También tenéis alojamiento?

R: Sí, siempre ha sido y es hostal, lo que pasa es que nosotros ahora lo queremos ir reformando poco a poco, para que esté acorde con la modernidad del restaurante.

P: ¿Te ha servido de algo tu formación y tu experiencia previa como ingeniera industrial?

R: Pues sí, pero también me he formado y estoy acabando un Master de Gastronomía. De todas formas, mi bagaje previo me ha servido para mucho. El día a día de una cocina es un trabajo que los ingenieros llamamos "just in time", aquí se prepara todo al momento, pero con unos tiempos mucho más breves que en otras empresas. Para eso necesitamos muy buena planificación: yo entre semana me levanto antes de las 7 y adelanto trabajo para el fin de semana, porque si no, no podría llegar. Esto requiere muchísima organización previa y disponer de herramientas que te permitan adelantar todo lo posible.

P: ¿Siempre tuviste claro que te encargarías de la cocina?

R: No, no lo sabía, pero conforme fueron avanzando las reformas y yo continué con mis estudios del master, vi que tenía que hacerme cargo yo, porque requiere de mucha planificación, responsabilidad y yo creo que valgo para esto.

Para mí la honestidad es muy importante, con el cliente y con el producto. Intento aprovechar todo y de la mejor manera posible. Aparte, intento no disfrazar mucho los alimentos: quiero que el atún sepa a atún, el cordero a cordero y la ternera a ternera, porque la mezcla de sabores está bien, pero me gusta que cada alimento sepa a lo que es.

P: Después de trabajar diez años en una empresa te transformas en "emprendedora" y en un sector muy diferente al que conocías...

R: Soy una persona que a lo que hago, me entrego al cien por cien y creo que si te entregas a lo que de verdad quieres conseguir, el trabajo da resultados, aunque hay que decir que el camino no es de rosas... Yo desde el principio me estoy formando y cada día aprendes del cliente y de los propios compañeros del sector... De hecho, creo que hay que apoyarse en los compañeros siempre.

Y bueno, mi marido se había criado en la hostelería, éste era el restaurante de sus padres, y sabía que tenía ilusión. Siempre se ha ocupado de los niños mientras yo me dediqué a la ingeniería y ahora también me apetecía apoyarle a él.

Por otro lado, nos ayudó tener el negocio familiar, aunque tuvimos que invertir todo nuestro dinero en la reforma. Hoy el negocio es solvente y tenemos a dos personas contratadas y aún así, nadie te lo pone nada fácil. Nosotros contamos con la ayuda del Fondo Especial para Teruel (FITE) con una subvención del 15 por ciento de la inversión inicial, y con el asesoramiento técnico del servicio de Desarrollo Local de la Comarca, que fue fundamental.

De todas formas me gustaría decir que muchas ayudas al autoempleo no favorecen al emprendedor, de hecho yo, teniéndolo tan claro y siendo una inversión para emprender un negocio muy grande, no me pude acoger a ninguna.

P: ¿Qué consejo le darías a alguien que quiera emprender en hostelería en la Sierra de Albarracín?

R: Consejos ninguno, porque no me considero quién, pero por mi experiencia, creo que la formación es muy importante. Y además, hay que saber a dónde vas y de qué manera vas a llegar a ese sitio. En nuestro caso, queremos mantener el prestigio que ha tenido esta casa.

P: ¿Cuál es vuestro perfil de cliente?

R: Un poco de todo, pero quizá nuestro tarjet sea gente joven de entre 25 y 45 años, muchos que ya conocían El Soguero y otros nuevos. De la zona y muchos que van de paso a Albarracín, extranjeros...

P: ¿Cuáles son sus reacciones?

R: La que a mí más me gusta es la sorpresa, por la relación calidad precio, por la presentación de los platos, por el ambiente que hay en casa... Tratamos a la gente como nos gustaría que nos tratarán a nosotros y damos de comer lo que yo me comería. Creo que todos tenemos gustos muy parecidos... Recuerdo una vez una chica que nunca había comido legumbres y se comió mis judías con codorniz y le estaba mandando fotos a su madre. Las pidió pensando que eran judías verdes y cuando le sacaron el plato, como olían bien, decidió probarlas. Estaba emocionada.

Queremos que la gente se lo pase bien y que éste sea un lugar para familias, amigos, hijos de antiguos clientes que piden aquella mariscada que se comían de pequeños... Y como mimamos mucho nuestros postres y la sobremesa, pues ahora nos cuesta que los clientes se vayan, una buena señal.

P: Una transformación profesional entonces en la que ya os sentís muy cómodos...

R: Sí, la verdad, aunque no da mucho tiempo a pensar... Esto es un trabajo muy absorbente. Pero nos llena cuando mi suegra llora de la alegría que tiene al ver lo que ahora es el Soguero, y mi cuñada que creció en estas cocinas, dice no sabría hacer nada con los sistemas con los que trabajamos de tanto que ha cambiado. Nos sentimos súper arropados y súper apoyados tanto por la familia de mi marido como por la mía y están muy orgullosos de que hayamos tomado este camino. Eso también ayuda.

Cuando nos vamos a la cama reventados, hay una frase que ahora siempre me dice mi marido: "Mira que si le diera a la gente por venir...".