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La gastronomía es un factor clave de competitividad y sostenibilidad de los destinos turísticos y, como tal, debe ser impulsada por los destinos nacionales.  Así lo revela el IV Estudio de Demanda del Turismo Gastronómico en España,  que en esta edición ha contado con la colaboración del Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Gobierno de Navarra y la Agencia Catalana de Turismo. Son numerosos los indicadores analizados en un estudio realizado a partir de más de 1000 encuestas a viajeros de todo el territorio estatal, aportando datos de gran relevancia que indican la importancia creciente del turismo gastronómico en nuestro país, así como las distintas claves del comportamiento, motivaciones y preferencias de los viajeros culinarios.

El primer dato que aporta el estudio refleja el crecimiento de la demanda de turismo gastronómico, que sale reforzada tras la pandemia: el 86,5% de los viajeros españoles afirman haber realizado al menos un viaje o escapada de carácter gastronómico en los dos últimos años. Este dato es el más alto de la serie histórica y confirma el interés creciente de la gastronomía en los viajes domésticos. Además, un 20,5% de los viajeros nacionales frecuentes pueden ser considerados turistas gastronómicos puros, es decir, esto implica que uno de cada cinco turistas selecciona su destino y viaja con la motivación principal de disfrutar de la gastronomía y realizar distintas actividades gastronómicas. 

El informe destaca que los viajeros gastronómicos constituyen un segmento muy interesante para cualquier destino, ya que gastan un 30% más en restaurantes y otras actividades gastronómicas que los turistas generalistas. Además, viajan cada vez con mayor frecuencia y lo hacen en distintos momentos del año, contribuyendo con ello a la desestacionalización de la actividad turística.  Es también definitorio de este tipo de turistas la gran diversidad de actividades gastronómicas que realizan en sus viajes, tales como: las visitas a bodegas y mercados gastronómicos, el consumo en distintos tipos de establecimientos de restauración, la compra de productos locales o la participación en eventos gastronómicos. La tipología de actividades gastronómicas realizadas varía entre unos y otros perfiles de turistas gastronómicos: cocinilla, foodie, sibarita, gourmet, winelover, cosmopolita, gourmand y responsable.

Según datos del estudio, para los viajeros nacionales un buen destino gastronómico ha de contar con: una gastronomía singular y un relato propio (60,9%); una oferta de restauración de calidad (49,1%); la posibilidad de visitar productores locales (47,5%); comprar productos locales en mercados, comercios y ferias gastronómicas (47,5%); la existencia de productos de calidad con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida (41,4%); y calles con ambiente gastronómico (39,2%).  En relación con la oferta de restauración, los establecimientos tradicionales siguen siendo la opción preferida por los viajeros gastronómicos, aunque estos valoran de forma creciente las propuestas más innovadoras como los gastrobares y los restaurantes con distinciones en guías de prestigio (Michelin, Repsol, etc.).

Por otra parte, los resultados permiten observar que el turista gastronómico es un viajero experimentado, exigente e hiperconectado, omnívoro en la búsqueda de referencias, combinando de forma natural fuentes tradicionales, como las recomendaciones de familiares y amigos, con alguna de las muchas fuentes disponibles en el universo online, empleando cada vez más los canales digitales durante todo el ciclo del viaje (inspiración, planificación, información, reserva, recomendaciones...). 

En cuanto al ranking de los destinos gastronómicos favoritos de los españoles a nivel autonómico y provincial, el País Vasco lidera el ranking de las Comunidades Autónomas favoritos de los españoles, seguido de Andalucía y Galicia. A nivel provincial, los destinos favoritos son, por este orden, Asturias, Gipuzkoa y A Coruña.

De la misma forma, se han estudiado los destinos preferidos de la demanda nacional para realizar algunas de las principales actividades gastronómicas, en orden de mayor a menor importancia:

• Para ir de tapas: Andalucía, País Vasco y Castilla y León. 
•  Para comer en buenos restaurantes: Madrid, País Vasco y Cataluña.
• Para visitar bodegas (enoturismo): La Rioja, Castilla y León y Andalucía.
• Para comprar productos locales: Andalucía, Asturias y Galicia.
• Para visitar mercados gastronómicos: Madrid, Cataluña y Galicia.
• Para participar en fiestas y eventos gastronómicos: Galicia, Andalucía y Madrid.
• Para comprar productos ecológicos: Andalucía, Murcia y Cataluña.
• Para hacer oleoturismo: Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura.

Por último, el documento arroja también un conjunto de conclusiones de gran utilidad para mejorar la competitividad y sostenibilidad de los destinos gastronómicos. En primer lugar, cabe destacar que la gastronomía y el turismo forman un binomio que tiene la capacidad de impulsar un modelo turístico mucho más sostenible para los destinos y las empresas. El turista gastronómico suele viajar a destinos relativamente cercanos a su lugar de residencia, en busca del origen de los productos y con un interés por saborear despacio la cocina y los productos locales, así como por explorar la cultura gastronómica del lugar, favoreciendo la conexión entre los viajeros y las comunidades visitadas. Como consecuencia de ello, los gestores de los destinos tienen la posibilidad de desarrollar atractivos productos turísticos en torno a su patrimonio gastronómico (sus productos, sus tradiciones y rituales, su cocina, el estilo de vida, ...) creando una oferta competitiva en ámbitos como el oleoturismo, el turismo marinero, el turismo del jamón ibérico o de la sidra, entre otros. Este tipo de propuestas gastronómicas, además de potenciar el sentimiento de orgullo y pertenencia de la población local hacia su territorio, bien desarrolladas suponen la creación de actividad económica y nuevas oportunidades en el medio rural, así como un apoyo a los oficios tradicionales, a los pequeños productores y a los modos de vida asociados al territorio, que se han ido transmitido de generación en generación, haciendo del turismo gastronómico un auténtico elemento de cohesión social.

En definitiva, el turismo gastronómico constituye una apuesta firme por un modelo turístico sostenible de alto valor añadido para los territorios anfitriones.