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El mercado tradicional de los Valles Pasiegos (Cantabria) ha hecho en su edición de este verano un guiño al fenómeno del ‘slow food’, una movimiento que se compromete con la defensa de los alimentos, de la materia prima, de las técnicas de cultivo y de la transformación de las especies cultivadas y salvajes.

Más de 100.000 personas en todo el mundo están vinculadas directamente a este movimiento, que nació en Italia en 1989 como respuesta a la invasión homogeneizadora del ‘fast food’ y al frenesí del ‘fast life’.

La asociación sin ánimo de lucro ‘Slow food’ tiene establecidas, a través de la Fundación ‘Slow Food’ para la Biodiversidad dos certificaciones para productos agroalimentarios: Baluarte y el Arca del Gusto.

Los Baluartes son proyectos a pequeña escala para el asesoramiento a grupos de productores artesanales. El concepto fue desarrollado por la Fundación Slow Food de Biodiversidad en 1999 para fomentar la presencia de diversos alimentos tradicionales en el mercado.

Las estrategias de los Baluartes varían según el proyecto y el producto: desde agrupar a los productores, coordinar la promoción y establecer directrices de autenticidad, hasta la inversión directa en instalaciones. Pero sus objetivos permanecen invariables: promocionar los productos artesanales, establecer estándares de producción que aseguren un producto de calidad, y sobre todo garantizar a estos alimentos un futuro viable.

Entre los Baluartes españoles se encuentra el azafrán de Jiloca (Aragón), la vid de malvasía de Sitges (Cataluña), el aceite de oliva virgen extra de olivos milenarios del Maestrat (Valencia), el queso de oveja carranzana de cara negra (País Vasco) o los guisantes de lágrima de costa de Guipúzcoa (País Vasco

Por otro lado, ‘Slow food’ tienen un catálogo, denominado ‘Arca del Gusto’, en el que se recuperan y catalogan sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición. Algunos de los productos españoles que están en este catálogo son la escarola perruqueta del Garraf, Baix Camp y Mareme de Barcelona, la patata Gorbea de Dulantxi (País Vasco), el aguardiente de Rute (Andalucía) o el atún y hueva de atún de almadraba en conserva de Barbate (Andalucía).

Los valles Pasiegos (Cantabria) han presentado en las últimas fechas el proyecto para la creación de un nuevo producto: queso de oveja de Liérganes con alcaparras de Ballovar, producto este ultimo que ya está catalogado como Baluarte de ‘slow food’.

La calidad, como herramienta para la atracción de neorrurales

El hecho es que el Plan de Desarrollo Comarcal de los valles Pasiegos ha dado importancia a los productos agroalimentarios. La producción agroalimentaria de calidad ha atraído a nuevos pobladores que han visto en la producción selecta una alternativa a la vida en la ciudad. Así, en los últimos años, jóvenes emprendedores, con el apoyo económico del Grupo de Acción Local, han puesto en marcha cuatro proyectos de cultivo de viñedo, tres huertos ecológicos, cuatro explotaciones de arándanos y frutos silvestres, una granja de caracoles, varias queserías…

Un ejemplo buen ejemplo de este esfuerzo por la recuperación de la tradición de calidad de los territorios es Estanislao Fernandez Ortiz (Tanis) que ha dado un fuerte impulso a la industria galletera y barquillera de la comarca de los Valles Pasiegos. Otro tanto ha hecho María Jesús Fernández (Quesería Los Tiemblos), que ha realizado un gran esfuerzo a la hora de diversificar los productos de su explotación de vacas.

Producto de calidad, que en muchos casos aspiran (y por ello apuesta el GDR) a recibir la certificación de Baluarte del ‘slow food’. Natalia Perojo, técnica de la Asociación para la Promoción y Desarrollo de la Comarca del Pisueña, Pas y Miera, Grupo de Desarrollo Rural asociado a la REDR, cuenta que “estamos trabajando por que algún emprendedor se anime a recuperar el queso pasiego, pudiendo recibir la certificación”.

Y el producto de calidad atrae al viajero más sibarita, que se adentra en los valles en busca del queso, la leche, el contundente cocido montañés, las quesadas o los sobaos, servidos para el deleite del paladar en un entorno donde el tiempo pasa amable y lento.